Ledové víno. Kdy pěstitelé nepláčou nad mrazy?

04.02.2014

Pravděpodobně jedinými pěstiteli, kteří nelamentují, že jim úroda zmrzla, jsou vinaři. Specifickým produktem vinařství jsou tzv. ledová vína, tedy vína, jejichž hrozny přešly prvními zimními mrazy a dají tak výslednému produktu specifickou chuť.

Aby mohli vinaři  sklízet, musejí hrozny, které nejsou sklizené v řádném zářijovém a říjnovém termínu, projít alespoň jednu noc mrazem minimálně -7 °C (ale neměl by překročit -18°C, kdy už může poškodit samotnou rostlinu). Většina vinařů, kteří část úrody na tento druh vína vyčlení, se snaží místo, kde ponechali hrozny zmrznout, přísně tajit. Opuštěné vinice se totiž stávají (stejně jako při sklizni) předmětem řádění zlodějů. I ti mají zálusk na ledové víno, ovšem bez práce. Víno se nechává podle podmínek ve vinicích do prosince, nebo ledna, výjimečně, pokud se mrazy opožďují, až do února.

Cena ledového vína, které se nejčastěji prodává v láhvích 0,2 litru, se pohybuje mezi necelými 400 až 600 korunami. Přemrznout se nechává většinou jen zlomek úrody, je třeba počítat s částečným opadáním, či hnilobou. Kromě toho přezrávání a následný mráz zredukují objem hroznové hmoty, takže na litr lahodného moku je třeba mnohem víc hroznů. Například ze šesti tun „čistých“ hroznů se na konci vylisuje cca 1200 litrů ledového vína. Což je kolem 20 procent množství moštu lisovaného z běžně sklizené úrody.

Co voda zmrzlá v jednotlivých kuličkách vína nápoji dá, to je extrémní koncentrace cukru (cukernatost musí oficiálně ověřit zemědělská inspekce); pití ledového vína lze potom přirovnat k ochutnávání dezertních vín, či hodně starých archivních bílých vín, kde došlo k přirozené koncentraci cukru. Mošt získaný ze zmrzlého vína musí dosahovat minimálně 27 stupňů cukernatosti.

Ledová vína, pokud se už rozhodnete obětovat vyšší částku, je vždy dobré nakupovat u prověřených prodejců a od známých pěstitelů. Na trhu se přirozeně objevují i falzifikáty. Falešné „ledové“ víno vzniká tak, že hrozny nakoupené od pěstitelů dal soukromník na den dva do mrazáku a výsledný mošt ještě navíc dosladil uměle cukrem. Na takové „ledové víno“ v půllitrové láhvi za 200 až 250 korun je určitě lepší zapomenout…

Text a foto: Pavel Hrabica